Khi nói tới ẩm thực, người ta vẫn cho rằng người Trung Hoa là dân tộc dẫn đầu trong nghệ thuật nấu nướng ăn uống, xin cho biết ông Tổ của “ăn uống” Tàu là ai?

Đối với người Trung Hoa, ông Tổ của nghề mộc là Lỗ Ban, ông Tổ của nghề làm bút được trao cho Mộng Điềm. Ông Tổ của ngành chế tạo giấy là Sài Luân, còn cha đẻ của thuật nấu nướng, ăn uống là ai? Vấn đề khá phức tạp vì có nhiều giả thuyết bất đồng.

Thuyết thứ nhất cho rằng, Bành Tổ là cha đẻ của thuật nấu nướng ẩm thực. Người đề xướng giả thuyết này là chuyên gia ẩm thực Hồ Đức Vinh, xuất thân trong một gia đình có 3 đời làm nghề đầu bếp. Hồ Đức Vinh cho biết, khi lên 7 tuổi ông theo phụ thân đến miếu Bành Tổ ở Từ Châu, phía trước miếu có đỉnh khổng lồ, trong điện có bức họa miêu tả cảnh “Bắt trĩ nấu canh” và tượng Bành Tổ. Đây là một nhân vật truyền thuyết của Trung Hoa, họ Tiễn tên Khanh. Tương truyền ông này sống trên 800 tuổi nhờ thường ăn quế chi và giỏi thuật khí công. Tiễn Khanh giỏi nghề nấu nướng, Ông nếm canh để phục vụ vua Thuấn, được vua khen ngon và phong cho đất Bành Thành (nay thuộc thành phố Từ Châu). Dân gian nghe vậy lưu truyền nhau sau khi ông chết vẽ hình thờ phương và coi như tổ sư của thuật nấu nướng ẩm thực. (Tài liệu này phát xuất từ Sở Tử của Khuất Nguyên với câu: “Bành Khanh châm trĩ đế hà thực, thụ thọ vĩnh đa phu hà cửu trường.” Người đời sau chú giải: “Bành Tổ nếm thức ăn phục vụ vua Thuấn. Vua Thuấn khen ngon và phong đất Bành Thành”.

Thuyết thứ 2 cho rằng, Y Doãn là thủy tổ của đầu bếp Trung Hoa, tên thật của ông là Chí, tể tướng đầu đời nhà Thương, Y Doãn từng phò tá vua Thành Thang phạt Kiệt, cứu dân rất được vua Thang tín nhiệm và tôn kính. Theo sách “Lã Thị Xuân Thu” chép, Nhờ phụ trách việc bếp núc, Y Doãn mới dùng nguyên lý ẩm thực và điều tiết hương vị thuyết phục vua Thang về thuật trị thiên hạ. Y Doãn bảo, Nhiều thực phẩm vốn có mùi tanh tao khó ngửi nhưng nếu biết biến chế chúng trở thành mỹ vị. (Nguyên lý điều hòa mùi vị theo luật ngũ vị bao gồm ngọt, chua, đắng, cay, mặn và tam tài bao gồm mộc, thủy, hỏa. Trong đó, thủy (nước) là điều kiện tiên quyết, sau đó dến lửa. Nước nấu đồ ăn xôi chín, mùi vị biến đổi lần thứ nhất. Kế đó lửa lúc cao lúc thấp sẽ diệt mùi tanh, khử mùi hôi. Nêm trước hoặc sau, ít hoặc nhiều đều có chuẩn tắc nhất định. Sớm quá không được, chậm quá không ngon, nhiều quá không tốt, ít quá không thành. Cho nên chiếc nồi tuy đơn giản vậy mà biến hóa cực kỳ vi diệu để có mỹ vị. Nấu nướng giống như kỹ năng của cỡi ngựa bắn cung, như thể biến hóa âm dương sinh vạn vật. Người đầu bếp giống như người trị vì thiên hạ. Người đầu bếp nấu thật lâu mà đồ ăn không nát vụn, đun thật nóng mà thực phẩm vẫn giữ nguyên phẩm chất, rồi điều hòa ngũ vị xung khắc để chúng trở thành tuyệt hảo. Tiếp theo, Y Doãn còn giới thiệu những thực đơn danh quý dựa trên 7 phương diện: Nhục chi Mỹ (hương vị của thịt), Ngư chi Mỹ (hương vị của cá), Hỏa chi Mỹ (vị của lửa), Quả chi mỹ (vị của trái), Thủy chi Mỹ (vị của nước), Phong chi Mỹ (Vị của mật ong) và Thái chi Mỹ (vị của rau cỏ). Cuối cùng nhà đầu bếp số một này kết luận: Thang chỉ là vua một nước nhỏ, chưa có điều kiện sưu tập hết mỹ vị trong thiên hạ, khi nào thống lãnh toàn Trung Hoa trở thành thiên tử sẽ làm được điều đó nhưng muốn dựng đại nghiệp, quy luật chính trị cũng giống như quy luật ẩm thực phải biết điều hòa sự việc, giống như sử dụng cái nồi điều hòa mỹ vị.