Thoạt nghe cách thức có được một ly cà phê chồn thì thấy thật oải. Nhưng khi uống dù chỉ một ly, người ta nhận ngay ra rằng, thật đáng công chờ đợi. Tôi xin dịch lại bài viết của Ama Lam bằng tiếng Anh trên tờ Time Out. Các sai sót, nếu có, về chi tiết kỹ thuật làm cà phê không phải do sự chủ quan của tôi (VQH) mà đơn giản chỉ vì tôi đi dịch lại.

Trở lại cái thời xa xưa, một trong những đồ uống lừng danh của Trung Hoa cổ là “Trãm Mã Trà” làm từ nguyên vật liêu lôi ra từ ruột con ngựa. Trước đó chú ngựa tội nghiệp được cho ăn rất nhiều trà. Loại trà tốt đưa vào ruột ngựa được chờ khoảng thời gian đủ dài để lên men thành một thứ dung dịch dạ dày. Thế rồi người ta “trảm” chú ngựa, lấy trà đã lên men từ ruột ra.

Nhưng rõ là nó chẳng dành cho toàn dân rồi. Thế nhưng với cà phê chồn thì nghe xong câu chuyện làm cà phê, cũng chẳng hẳn ai cũng tới xếp hàng chờ tới lượt mình để thưởng thức. Cà phê chồn đây là đúng nghĩa đen (không chơi chữ chút nào).

Đây là thức uống sinh ra ở vùng Dak Lak của Việt Nam, cao nguyên miền Trung, ở đây người ta trồng nhiều cà phê. Các loại chồn địa phương rất thích ăn quả cà phê, chứ không riêng gì các loại hoa quả khác. Quá trình tiêu hóa của chồn cũng giống như một quá trình lên men và rang xay vậy. Trong bốn loại cà phê trồng ở Dak Lak thì loại Arabica tròn béo có chứa nhiều caffeine và được coi là lý tưởng cho cà phê chồn.

Có bốn loại chồn chủ yếu ở vùng này, và chồn xám với 2 sọc dài ở lưng có, tên gọi chồn Mjia trong cộng đồng người Ê-đê, được xem là loại chồn lý tưởng để sản xuất cà phê chồn.

Ngoài ra cần có một số điều kiện thuận lợi nữa cho quá trình sản xuất này. Tháng 11 hàng năm là vụ thu hoạch của các nông trại Dak Lak và cũng là thời gian giao phối của chồn Mjia. Trong thời gian này chồn ăn quả cà phê và các axit amin trong cơ thể tương tác với vỏ quả cà phê, tạo ra những thay đổi hương vị cơ bản cho hạt cà phê chồn “thải” ra. Chúng ta nắm rõ bí mật của thức uống thượng hạng này đơn giản là được tạo ra nhờ chồn Mjia đực ăn Arabica béo vào tháng 11!

Thu hoạch hạt cũng cần có phương pháp. Bản thân cây cà phê cũng cần được kiểm tra kỹ lưỡng từ sáng sớm. Mjia thường thích những cây 4-5 tuổi, những cây này cho quả cà phê tròn, mọng và bổ dưỡng. Những người trồng cà phê sẽ kiểm tra kỹ các vết chân, hai móng chân trước, một vuốt chân sau và một vòng cung phía bên trong dấu chân để lại. Chú chồn Mjia cũng kiểm tra cái cây 2-3 lần trước khi leo lên cây vào buổi đêm. Nếu chú chồn leo lên cây và rời cây cùng một đường, thì nhiều khả năng là chú ta sẽ không ăn quả cây đó vào buổi đêm.

Tuy vậy, nếu chú ta chọn đường khác để rời cây khi kiểm tra, nhiều khả năng chú sẽ quay lại vào lúc khoảng 10h đêm đó để đánh chén bữa tối. Vào năm 1985, trong một chuyến đi tới khu vực này, tác giả nấp ở rừng cây với một tay ghi ta tên là Y Bham và đợi phút chứng kiến thời khắc xuất hiện của chú chồn.

Sau vài giờ, chú chồn xuất hiện và đánh chén một bữa no say thỏa thích. Cuối cùng, quá trình tự nhiên “xảy ra” (hay nói cách khác thì cà phê phát huy tác dụng của nó :D) và hạt cà phê “đã sản xuất xong” bắt đầu được thải ra từ chú chồn rơi trên cao xuống. Một người thu gom cà phê đã đi cùng chúng tôi gom được chừng 3 ki-lô-gam hạt đêm hôm đó.

Anh ta gom hết cả hạt lại, đổ vào một chậu nước. Những hạt chìm sẽ được đem sấy khô, sau đó sử dụng để sản xuất ra loại cà phê chồn thượng hạng.

Nếu ai đó có dịp được thưởng thức ly cà phê chồn đúng nghĩa này, người đó có thể ngẩng cao đầu kiêu hãnh vì được biết đến mùi hương quyến rũ đầy uy lực. Nhưng cứ cẩn thận với cái gọi là cà phê chồn ở các cửa hàng cà phê cho dù họ có quảng cáo hấp dẫn tới mấy vì có khi đó chỉ là loại cà phê Arabica thường được rang xay kỹ và thêm hương liệu. Nhiều người nói uống cà phê chồn rồi, nhưng thực ra đó chỉ là kỹ thuật xử lý enzyme bắt chước những biến đổi hóa học ở hạt cà phê giống như khi chồn làm. Thế đấy, phải gọi là cà phê chồn nhân tạo mới là đúng. Dẫu sao, đây cũng được coi là loại cà phê ngon và gần được như cà phê chồn với giá rẻ bằng 1/10. Một thức uống thay thế tiện dụng cho những ai không thể đưa vào bụng thứ cà phê chồn xịn sau khi “nắm vững công nghệ sản xuất” của chồn.